კარგად მოგეხსენებად, რომ ტრადიციულად ქართველებისთვის როგორც პური ისე ფქვილის სხვა ნაწარმი მნიშვნელოვან პროდუქტს წამოადგენს. უძველესი დროიდან მოყოლებული ჩვენი წინაპრები ახდენდნენ ხობლის კულტივირებას, მის დაფქვას და პურის გამოცხობას. სწორედ ამიტომ ზოგიერთი მოსაზრებით საქართველო ითვლება არა მარტო ღვინის, არამედ კულტივირებული ხორბლის სამშობლოდაც.
საკვებად გამიყენებოდა გაუცრელი ხორბლის ფქვილი, რომელიც შეიცავდა ქატოს და შესაბამისად იმ სასარგებლო ნივთიერებების მთელ ნაკრებს რომელსაც ის შეიცავდა. რთული სათქმელია ბოლო პერიოდამდე რატომ ჭამდა ჩვენი წინაპარი გაუცრელი ფქვილით გამომცხვარ პურს-იცოდა მისი სასიკეთო ზემოქმედების შესახებ ორგანიზმზე და თუ ვერ ხვდებოდა რომ ის გაეცრა( რაც ნაკლებად სავარაუდოა საცერის მარტივი კონსტრუქციის გამო). მაგრამ ფაქტია, რომ გაცრილი ფქვილისგან გამომცხვარი პურის ჭამა მასიურად, ჩვენ დავიწყეთ მე-20 საუკუნიდან. ამ პერიოდში შემოსულმა მოდამ თეთრ პურზე შექმნა მოთხოვნა რაფინირებული( თეთრი) ფქვილის წარმოებაზე და შესაბამისად წისქვილების იმდაგვარ განვითარებაზე , რომ მათ შესძლებოდათ უმაღლესი ხარისხის ფქვილის წარმოება.
რა მივიღეთ შედეგად. შედეგად მივიღეთ ის, რომ პურის ცხობაში დღეს მასიურად გამოიყენება თეთრი ფქვილი, რომელსაც პურის ქარხნები და საცხობები წისქვილკომბინატებიდან იღებენ. პურისათვის გამოიყენება პირველი ხარისხის ფქვილი ხოლო საკონდიტრო ნაწარმისთვის უმაღლესი ხარსხის ფქვილი. ამ ყველაფრის შედეგად კი დაზარალდა ჩვენი ჯანმრთელობა, რადგან პრაქტიკულად სასაქონლო ფქვილში(ანუ ფქვილში, რომელიც ცხობაში გამოიყენება) აღარ დარჩა თითქმის არანაირი ვიტამინი, მიკრო თუ მაკროელემენტი, რომლებიც ჩვენი ჯამრთელობისათვის მხოლოდ აუცილებელი კი არა-კრიტიკულად აუცილებელია( ამის შესახებ უფრო დაწვრილებითი ინფორმაცია თქვენ შეგიძლიათ იხილოთ ჩვენს ბლოგში-ფქვილის ხარისხი და დანამატები მსოფლიოში და საქართველოში (https://karabadini.ge/blog/1/4).
ამ თემასთან დაკავშირებით ჩვენ გვინდა შემოგთავაზოთ რუსულ ენაზე არსებული სტუდია ავრორას მიერ მომზადებული ბლოგი( რომელიც მოგვაწოდა საქართველოში მოღვაწე ფქვილისა და პურის ერთ-ერთმა სპეციალისტმა) , რომელშიც წამყვანის გარდა მონაწილეობენ ფქვილისა და პურის სპეციალისტი ვალერია ვინჩი და საცხობის მფლობელი ლილია პეტრენკო. ამ ბლოგში ისინი საუბრობენ იმ პრობლემებზე, რომელიც შეიძლება შეუქმნას ადამიანს რაფინირებული ფქვილისაგან დამზადებულმა პურმა. და ეს პრობლემა ეხება არა მარტო რუსეთის მოქალაქეებს. გთავაზობთ ამ ბლოგის ლინკს: https://www.youtube.com/watch?v=baElGj0yVKU&feature=youtu.be&fbclid=IwAR2ghwH6LtnbmqZ7Ot5WdLX5zXYTN_8zo38SOolcbbmduMK4BkmPVow1qxk
იქიდან გამომდინარე, რომ ბლოგი საკმაოდ ხანგრძლივია და თანაც რუსულ ენაზეა, ჩვენ შევეცადეთ გადმოგვეცა თქვენთვის ის ინფორმაცია ქართულ ენაზე, რომელიც შეიძლება საკმაოდ საიტერესო სასარგებლო იყოს თქვენთვის ამ ბლოგის შინაარსიდან გამომდინარე და ასევე გარკვეული ინფორმაცია რომლებიც ინტერნეტშია მოპოვებული.
ვიდეო ბლოგის დასაწყისში ვალერია ვინჩი საუბრობს იმაზე, რომ თანამედროვე უმაღლესი სასწავლებლები რუსეთში პრაქტიკულად აღარ უშვებენ პურის ცხობისა და ფქვილის სპეციალისტებს სავარაუდოდ ამ პროფესიების ნაკლებ პრესტიჟულობის გამო. ეს აზარალებს ამ ორივე ძალიან მნიშვნელოვან სფეროს რადგან ის ძველი სპეციალისტები, რომლებიც მუშაობენ ქარხნებში და წისქვილკომბინატებში პრაქტიკულად ვეღარ ეწევიან იმ სიახლეებს, რომლებიც ამ სფეროებში ხდება. ჩვენ ვფიქრობთ, რომ საქართველოშიც მსგავსი პრობლემა უნდა არსებობდეს სპეციალისტების მომზადების მხრივ რაც ძალიან სამწუხაროა, რადგან ეს სულაც არ ადგება ჩვენს ჯანმრთელობას.
ვალერია ამ ბლოგში ეხება ძალიან მნიშვნელოვან საკითხს რაც ფქვილის ხარისხთან არის დაკავშირებული. ის ამბობს, რომ სტანდარტებისა და პურის ქარხნების მოთხოვნებიდან გამომდინარე წისქვილკომბინატები ცდილობენ ხორბლის დაფქვისას მაქსიმალურად გადაუჭირონ იმ დოლაბებს(ვალცებს), სადაც ფქვილი იფქვება. შედეგად ჩვენ ვიღებთ რაღა თქმა უნდა მაღალი ხარისხის ფქვილს. მაგრამ შედეგად ასევე ხდება ის, რომ გადაჭერილ დოლაბებში დაფქვისას ხდება ფქვილის გაცხელება, რაც თავის მხრივ ფქვილში შემავალი ცილის თერმოკოაგულაციას იწვევს. მათი ნაწილაკები ეწებებიან ერთმანეთს, იზრდებიან ზომაში და ორგანიზმს უკვე აღარ შეუძლია მათი მონელება რადგან ვეღარ ცნობს მათ არაჩვეულ სტრუქტურას. შესაბამისად იწყება ალერგია, რომელიც აქამდე არ იყო.
ამ პროცესის ძირითად მიზეზს წარმოადგენს ის ფაქტი, რომ ადრე წისქვილკომბინატები აწარმოებდნენ ე.წ. დამზოგველ დაფქვას, რომლის შედეგადაც მიიღებოდა შედარებით უხეშად დაფქვილი ფქვილი. დღეის მდგომარეობით სხვადასხვა ქვეყანაში არსებობს სხვადასხვაგვარი სტანდარტი ფქვილის ხარისხისა. მაგალითად რუსეთში ფქვილის ხარისხი იყოფა ფერის მიხედვით, საქართველოში როგორც ფერის ისე მარცვლის ზომის მიხედვით, სერბეთში და ზოგიერთ ევროპულ ქვეყანაში მარცვლების ზომის მიხედვით და ა.შ.
თერმოკოაგულირებული ცილა უქმნის პრობლემებს პურის მცხობელებსაც, რადგან შეწებებულ მარცვლებიანი ცილა( წებოგვარა) არ იქცევა ერთნაირად პურის ცხობისას და ქმნის პრობლემებს სტანდარტების მოთხოვნებიდან გამომდინარე. ცომი ზოგჯერ გამოდის წებვადი და წელვადი, ზოგჯერ კი მყარი და უხეში. ამიტომ პურის მცხობელებს ურჩევნიათ უფრო დამზოგავი რეჟიმით დაფქვილ ფქვილთან მუშაობა.
მეორე ძალიან მნიშვნელოვანი და გავრცელებული პრობლემა, რომელზეც ვალერია აკეთებს აქცენტს ეს არის შეძენილი დიაბეტი. ადამიანი შემთხვევით იმოწმებს გლუკოზის დონეს სისხლში და და მას უდგენენ დიაბეტს. როგორც წესი ამის შემდგომ, როგორც დიეტოლოგები ისე ენდოკრინოლოგები ურჩევენ პაციენტებს უარი თქვან თეთრი პურის ჭამაზე თუმცა აქ უნდა ითქვას, რომ თუ ადამიანები დაიწყებენ სწორად დაფქული ფქვილისაგან გამომცხვარი პურის ჭამას მაშინ შეიძლება ეს პრობლემა აღარც არსებობდეს.
მოვიყვანოთ კონკრეტული მაგალითი. რუსეთში ერთ-ერთი უმსხვილესი წისქვილკომბინატი შეეჩეხა ასეთ პრობლემას. მიუხედავად იმისა, რომ ისინი მკაცრად იცავდნენ გოსტით დადგენილ რეცეპტურას, მათ მიერ გამომცხვარ პურში შაქრის შემცველობა იზრდებოდა. მათ დაიწყეს მუშაობა იმაზე, რომ სახელმწიფოს შეემცირებინა შაქრის ის ოდენობა რომელსაც გოსტი განსაზღვრავდა პურის რეცეპტში. დილემა იმაშია, რომ სტანდარტი არ ითხოვს შაქრის შემცველობის განსაზღვრას ფქვილში მაგრამ ითხოვს პურში. მაინც საიდან ხვდება მოჭარბებული შაქარი პურში. საქმე იმაშია, რომ გარდა იმისა რომ გადაჭერილი დოლაბები გაცხელებიდან გამომდინარე ხორბლის დაფქვისას ახდენენ ფქვილის ცილის თერმოკოაგულაციას-ისინი ახდენე სახამებლის დაშლასაც( რომელიც შაქრებისგან შესდგება).
სამწუხაროდ ფქვილში შაქრის შემცველობას არავინ ამოწმებს. ამოწმებენ წებოგვარას, ნაცრიანობას, ტიტრულ მჟავიანობას და სხვას მაგრამ არა შაქრის შემცველობას. არადა ამ წესით დაფქული ფქვილი უხვად შეიცავს სწრაფშეთვისებად ნახსირწყლებს.
საქვეყნოდ ცნობილი ფაქტია, რომ უმაღლესი ხარისხის ფქვილი პრაქტიკულად არ შეიცავს ისეთ სასარგებლო ნივთიერებებს, როგორებიცაა ვიტამინები, ფერმენტები, კოფერმენტები მიკრო და მაკროელემენტები, კაროტინოიდები და სხვ. დაფქვის პროცესში ეს ნივთიერებები პრაქტიკულად მთელი მოცულობით ქატოში ინაცვლებენ, რომელსაც ჩვენ პირუტყვს ვაჭმევთ. აქედან გამომდინარე დღეს პურის ცხობაში და საკონდიტრო მრეწველობაში გამოყენებული ფქვილი წარმოადგენს ძლიერ რაფინირებულ პროდუქტს( რომ არაფერი ვთქვათ იმაზე რომ ეს ფქვილი საკმარისად არის გაჯერებული სხვადასხვა დანიშნულების
ქიმიური დანამატებით). შესაბამისად ზემოთ მოცემული ინფორმაციიდან გამომდინარე რაფინირებული ფქვილის გამოყენება მავნეა ადამიანის ორგანიზმისთვის არა იმდენად ქიმიური დანამატების არამედ დაფქვის ტექნოლოგიის გამო.
ალბათ მოვიდა დრო, რომ ფქვილის ხარისხის პარამეტრებიდან გაქრეს ისეთი მცნება როგრიცაა სითეთრე და მიღებულ იქნას ახალი სტანდარტი რომელიც ფქვილის მარცვლის სიმსხოს და ფქვილი ნახშირწყლების შემცველობის ნორმას განსაზღვრავს( თუმცა არ უნდა გამოგვრჩეს ის ფაქტი, რომ ხორბლის გარეკანი შეიცავს 30%-ით მეტ ჰერბიციდებს, პესტიციდებს და ქიმიურ მინერალურ ნივთიერებებს ვიდრე ენდოსპერმა). მიუხედავად ამისა ჩვენ შევჯერდით იმაზე, რომ ფქვილის რაფინაცია საკმაოდ მავნე პროცესია ჩვენი ორგანიზმისთვის და ის სრულიადაც არ უწყობს ხელს იმავერ ორგანიზმის სასარგებლო ნივთიერებებით გამოკვებას.
რამდენიმე სიტყვით შევეხოთ ფქვილის დანამატებს. დღევანდელ დღეს ფქვილის მწარმოებლები უკვე ცდილობენ ნაკლები ქიმიური დანამატები გამოიყენონ ფქვილის მათეთრებლების სახით, რადგან გარდა იმისა, რომ ეს ფული ღირს- მათეთრებლიანი ფქვილი რთულია სამუშაოდ პურის ცხობისას, რომელიც მაგარი და უხეში გამოდის.
ფერმენტებით და კოფერმენტებით ფქვილის გამდიდრება გასაგები ფაქტია მაგრამ რატომ უნდა გავამდიდროთ ფქვილი ამ ნივთიერებებით, როდესაც მსხვილად დაფქული ხორბალი ისედაც შეიცავს ამ ნივთიერებებს.
რაც შეეხება ემულგატორებს ფქვილში რამოდენიმე ძირითადი ემულგატორი გამოიყენება-პირველი ეს არის დამჟანგველები და როგორც წესი ეს ასკორბინის მჟავაა( ვიტ C). შემდეგი ეს არის კონსერვანტები- და ეს ნივთიერებები საჭიროა იმისთვის რომ თავიდან ავიცილოთ ფქვილის დაობება და მასში კარტოფილის სიდამპლის განვითარება. თუმცა თუ ცხობისას გამოვიყენებთ ჭვავის ფუძეზე გამოყენებულ პურის დედოს( ხაში), მაშინ დუღილის პროცესი ცომში წარმოიქმნება ძმარმჟავა( ზოგ შემთხვევაშ პროპიონმჟავა), რომელიც თავიდან აგვაცილებს პურში კარტოფილის სიდამპლის წარმოშობას.
გარკვეული სახის დანამატები გამოიყენება პურის სწრაფი დაობების თავიდან ასაცილებლად. ობის სოკოები ფქვილში მეტ-ნაკლები ოდენობით ხორბლიდან ხვდებიან. განსაკუთრებით დიდი ოდენობით ობის სოკო ფქვილში ხვდება ისეთი ხორბლიდან, რომლის შენახვისასაც დარღვეული იყო სანიტარული ნორმები. ასევე პურში სოკოს განვითარება ხელს უწყობს ის პოლიპროპილენის პარკი, რომლც პური ხშირად არის შეფუთული. იმ ჰერმეტულ გარემოში, რომელსიც პური ხვდება შეფუთვის შემდეგ სოკოს სპორები შესანისნავად გრძნობენ თავს.
ობის სოკოსათვის ამის გარდა შესანიშნავ არეალს წარმოადგენს ნივთიერებები- მალტოდექსტრინები( შაქრები), რომლებიც გადაჭერილ დოლაბებში ხორბლის დაფქვის დროს წარმოიქმნება. სახამებლის გრანულა ბუნებრივ ცილოვან სტრუქტურაში რომ ყოფილიყო მოქცეული, მაშინ ობის სოკოს განვითარება ისე აქტიურად ვეღარ მოხდებოდა ინტენსიური საკვები არის არ არსებობის გამო, მაგრამ მაღალი ხარისხის ფქვილში შაქრები უკვე დაშლილ მდგომარეობაში იმყოფებიან.
დავუბრუნდეთ კონსერვანტებს. როგორც ავღნიშნეთ პურში კარტოფილის სიდამპლისა და ობის სოკოების განვითარების თავიდან ასაცილებლად მას უმატებენ ძმარმჟავისა და პროპიონმჟავის მარილებს. თუმცა უნდა ითქვას, რომ ეს კონსერვანტები არც ისე ეფექტურია, რადგან შეფუთული პური მაინც სწრაფად ობდება. ამის გამო პურის ქარხნები ცდილობენ შეფუთვაში გამოიყენონ ისეთი შესაფუთი მასალები( ძირითადად ქაღალდის), რომლებიც გარკვეულ წილად გაატარებენ ჰაერს და აღარ შეიქმნება ვაკუუმი.
რაც შეეხება სხვა დანამატებს. ბოლო დროს პურის მწარმოებლები მსოფლიოში ცდილობენ იშვიათად გამოიყენონ პურის ცხობის ტექნოლოგიაში დანამტები L-ცისტეინი და კალციუმის კარბონატი, რადგან ეს იწვევს პურზე E აბრევიატურის წარმოქმნას რაც არც ისე სახარბიელოა (არადა მისი შეცვლა მარტივად შეიძლებოდა თერმულად დამუშავებული გამომშრალი ფქვილით).
დასასრულ ფქვილთან დაკავშირებით გვინდოდა გვეთქვა, რომ შესაძლებლობის ფარგლებში მოერიდეთ რაფინირებული ფქვილისაგან დამზადებული პურისა და სხვა ნაწარმის გამოყენებას, განსაკუთრებით მაშინ როდესაც ადამიანს აწუხებს ჭარბი წონა ან დიაბეტი. თუ შეძლებთ და შეიძენთ პურის საცხობს ან ელექტროღუმელს და პურს სახლში გამოაცხობთ- გამოიყენეთ მსხვილად დაფქული ფქვილი, რომელსაც შეურევთ ჭვავის ფქვილს და მცირე ოდენობით ქატოს.
კომენტარის დატოვება