მოგეხსენებათ, რომ პურის ძირითად ინგრედიენტს ფქვილი წარმოადგენს.ამიტომ ფქვილის ხარისხი და დანამატები წარმოადგენს განმსაზღვრელ ფაქტორებს პურის ხარსხის შეფასებისას.
ყველა დანამატი, რომელიც შეიძლება არსებობდეს სამრეწველო ფქვილში, იყოფა ორ ნაწილად-გამამდიდრებელი და ტექნოლოგიური დანამატები.
ასე ვთქვათ ყველაზე უწყინარი დანამატები, როგორც ამას ცნობილი ამერიკელი პურის ცხობის 30 წლიანი გამოცდილების მქონე სპეციალისტი ჯეფრი ჰამელმანი ამბობს ფქვილის გამამდიდრებელი დანამატებია. ბევრ ქვეყანაში ამ დანამატების დამატებას კანონმდებელი არ მოითხოვს და ეს პროცესი წმინდად მწამოებლის პრეროგატივაა. მაგრამ მაგალითად აშშ-ში კანონმდებლობით არის სავალდებულო უმაღლესი ხარისხის ფქვილის გამდიდრება ისეთი დანამატებით, როგორებიცაა: თიამინი (ვიტამინი B1), რიბოფლავინი (ვიტამინი B2), ნიაცინი (ვიტამინი B3), რკინა, კალციუმი და ფოლიუმის მჟავა. ეს ინიციატივა აშშ-ში მიიღეს 1930-იან წლებში, როდესაც საჯარო გახდა მოსახლეობის ფართო ფენების კვლევების შედეგები და დადგინდა, რომ მოსახლეობის გარკვეული ნაწილი ვერ იკვებება სრულფასოვნად.
ჯეფრი ჰამელმანი აცხადებს, რომ დაფქვის დროს ფქვილს სცილდება ხორბლის შემადგენლობის 28% (ძირითადად ქატო და ჩანასახი). ეს ე.წ. ნარჩენი, რომელიც საკმაოდ დიდი ოდენობის სასარგებლო ნივთიერებებს შეიცავს, როგორც წვრილი ისე მსხვილფეხა საქონლის გამოსაკვებად გამოიყენება, ხოლო ამ სასარგებლო ნივთიერებების შესავსებად ფქვილს მათ სინთეტურ ანალოგებს უმატებენ.
თანამედროვე მოსახლეობის სიყვარული რაფინირებული ფქვილით ნაწარმოები პროდუქტებისა, აიძულებს მწარმოებლებს გაამდიდრონ ფქვილი სინთეტური დანამატებით, რომელთა სარგებლიანობა დღესაც დავის საგანს წარმოადგენს დიეტოლოგების წრეებში. მათი აზრით სინთეტური დანამატები მათ ნატურალურ ანალოგებთან შედარებით, ადამიანის ორგანიზმის მიერ ცუდად შეითვისება, რადგან ნატურალურები მიიღება სხვა ნატურალურ კომპონენტებთან კომპლექსში, რომლებსაც ბუნებრივი პროდუქტები შეიცავენ (მაგ. მეორადი სინთეზისა და ბალასტური ნივთიერებები) და მათთან ერთად გაცილებით უკეთ შეითვისება ორგანიზმის მიერ ვიდრე სინთეტური ანალოგები.
ცნობილი ამერიკელი ჟურნალისტის ქეთრის პრაისის ინფორმაციით (იგი ძირითადად წერს მოგზაურობაზე, კვებაზე და ჯანმრთელობაზე), ვიტამინების ნატურალური სახით მიღებიდან ეფექტი შეუდარებლად დიდია ვიდრე მათი სინთეტური ანალოგების მიღებიდან. გარდა ამისა, ის თავის წიგნში ,, ვიტამინია, ჩვენი ვიტამინებით შეპყრობის ისტორია” წერს, რომ ძალიან რთულია 2-3 თაობის მაგალითზე სინთეტური ვიტამინების სისტემატური გამოყენების შედეგი ვიწინასწარმეტყველოთ.
რაც შეეხება ფქვილის ტექნოლოგიურ დანამატებს, საქვეყნოდ ცნობილი ფაქტია ის, რომ ფქვილმა ცხობითი ღირებულებები რომ შეიძინოს მას სჭირდება ე.წ. დავარგება ანუ მომწიფება 3-4 კვირის განმავლობაში. აქვე ხაზს ვუსვამთ იმ ფაქტს, რომ ეს ეხება მხოლოდ ხორბლის ფქვილს და არ ეხება ჭვავისას, რაც ამ უკანასკნელს უფრო ეკოლოგიურს ხდის და აი რატომ: უკვე უკანასკნელი 100 წლის განმავლობაში, ძალიან ბევრ ქვეყანაში ფქვილს მომწიფების ვადის შესამცირებლად ხელოვნურად უმატებენ ქიმიურ ნივთიერებებს. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ბუნებრივი მომწიფება მოითხოვს დიდ დროს და კომერციულ ფართებს, რაც ფქვილის თვითღირებულებაზე უარყოფითად აისახება. შესაბამისად არსებული დიდი კონკურენციის პირობებში წისქვილკომბინატები ვერ აძლევენ თავის თავს უფლებას მოამწიფონ ფქვილი ბუნებრივი მეთოდით. აი რას წერს ამის შესახებ ბატონი ჰამელმანი: „წისქვილკომბინატებში დაფქვის შემდგომ ქიმიურად გათეთრებული ფქვილი არ მოითხოვს მომწიფებას და უკვე 3-4 დღის შემდგომ მზად არის გამოსაყენებლად. ქიმიური გათეთრება კი თავის მხრივ არის ძირითადი მიზეზი კაროტინოიდული პიგმენტების მთელი კომპლექსის დაშლისა, რაც იწვევს პურის რბილობის გემოს, ფერის და არომატის გაუარესებას“.
ფქვილის გასათეთრებლად დაფქვის ბოლოს მას უმატებენ ქიმიურ ნივთიერებას ბენზოილის ზეჟანგს (დანამტი E-928), რომლის ზღვრული ოდენობაც ზოგიერთ ქვეყანაში (მაგალითად აშშ-ში, რუსეთში, კანადაში) კანონით რეგულირდება. რუსეთში დაშვებულია ბენზოილის ზეჟანგის ზღვრული ოდენობა 20 მგ/კგ- ზე, კანადაში 150 მგ/კგ-ზე და ა.შ.
ცხოვრების ჯანსაღი წესის ამერიკელი ექსპერტი ბრეტ ბლუმენტალი ამბობს (ის ავტორია ისეთი ცნობილი წიგნებისა როგორებიცაა A whole new You და სწორად ნაცხოვრები 1 წელი. 52 ნაბიჯი ცხოვრების ჯანსაღი წესისაკენ ), რომ დანამტი E-928 კანცეროგენია (ანუ კიბოს გამომწვევი). ამავე დროს გარკვეული კონცენტრაციის შემთხვევაში მას შეუძლია, როგორც ადამიანის ისე სხვა ძუძუმწოვრების დნმ-ის უჯრედების დაშლა. მისი გამოყენება აკრძალულია ფეხმძიმე და მეძუძური ქალებისათვის და ბავშვებისათვის 12 წლამდე.
საკონდიტრო ფქვილის გასათეთრებლად აშშ-ში ასევე იყენებენ გაზისებრ ქლორს. ქლორით დამუშავება საერთოდ აკრძალულია რუსეთში. როგორც ცნობილია ქლორი წარმოადგენს აღიარებულ კანცეროგენს და ძლიერ ალერგენს. დიდი დოზებისას და ხანგრძლივი კონტაქტისას მას შეუძლია ადამიენებში გამოიწვიოს ფილტვების შეშუპება, ასთმა, ეგზემა და სხვა ალერგიული რეაქციები.
აშშ- ში ასევე ფქვილის გასათეთრებლად იყენებენ ქიმიურ დანამატს აზოდიკარბონამიდს (NDA), ნივთიერებას, რომელსაც პარალელურად შეუძლია გააუმჯობესოს ფქვილის ცხობითი ღირებულებები. საინტერესოა, რომ აშშ-ში ეს ნივთიერება ტრადიციულად უსაფრთხოდ ითვლება. მას იყენებენ ისეთი ტრანსნაციონალური სწრაფი კვების კომპანიები როგორებიცაა- Subway, KFC, McDonalds, Burger King, კაფეთა ქსელი Starbucks, Dunkin donuts და სხვა- ტოსტის პურის გამოსაცხობად.
რუსეთში და საბაჟო კავშირის ქვეყნებში დღეის მდგომარეობით აღნიშნული ნივთიერება არ შედის ფქვილის ნებადართული დანამატების სიაში. უფრო ზუსტად 2008 წელს ის ამოიღეს ნებადართული დანამატების სიიდან, რომლებიც გამოიყენებოდა საკვებ პროდუქტებში. მიზეზი-იყო ის, რომ ამ დანამატს შეეძლო გამოეწვია ალერგიული რეაქციები და ასთმური შეტევები ადამიანებში.
ზოგჯერ აზოდიკარბონამიდს ნიღბავენ სხვადასხვა სახელებით აზოდიკარბონის მჟავის დიამიდი, დიაზენედიკარბოქსამიდი, პოროფორი, აზობისფორმამიდი, ADC, მატუროქსი და სხვა. მცირე რაოდენობით იგი გხვდება ფქვილის ხარისხის კომპლექსურ გამაუმჯობესებლებშიც.
რაც შეეხება საქართველოში ერთ-ერთი კომპანიის მიერ წარმოებულ ტოსტის პურს, (როიგორც ეს ეტიკეტზეა მითითებული) ის ფქვილის, შაქრის, მშრალი საფუარის, მარილისა და წყლის გარდა შეიცავს- პურის შემდეგ ე.წ. გამაუმჯობესებლებს- ჟანგვაწინაღი(?), ასკორბინმჟავა, გლუკოზოოქსიდი, სტაბილიზატორ ნახშირმჟავა კალციუმს და ფერმენტ ამილაზას.
სტაბილიზატორი ნახშირმჟავა კალციუმი საკვები დანამატების ჩამონათვალში უსაფრთხო დანამატების რიგს მიეკუთვნება თუმცა გასარკვევია რომელი ჟანგვაწინაღი (ანტიოქსიდანტი) არის გამოყენებული აღნიშნულ ტოსტის პურში. რაც შეეხება გლუკოზოოქსიდს ის რეკომენდირებულია ისეთი ფქვილისთვის რომელსაც დაბალი წებოგვარას შემცველობა აქვს. ეს ნივთიერება აუმჯობესებს ფქვილის ცხობით ღირებულებას, უზრუნველყოფს მის კარგ ფორმიანობას და ამცირებს პურის წებოვნებას.
სხვადასხვა ქვეყნებში ფქვილში შეიძება შეხვდეთ ასევე შემდეგ დანამატებს:
– კალიუმის ბრომატი-ეს დანამატი გამოიყენება აშშ-ში მაგრამ ის აიკრძალა რუსეთში, თუმცა სსრკ-ს დროს გოსტი უშვებდა მის გამოყენებას. ცნობილი ფაქტი იყო ის, რომ ის სპეციალისტები, რომლებიც პასუხისმგებლები იყვნენ ამ დანამატების ფქვილში დამატებაზე-ხშირად ავადდებოდნენ ეგზემის მძიმე ფორმით და ასთმით. დღეის მდგომარეობით აშშ-ში ძალა მოიკრიბა ამ დანამატის აკრძალვის საინფორმაციო კომპანიამ, რომელიც ხაზს უსვამს მისი ადამიანზე მოქმედების კანცეროგენულ ხასიათს. ასე მაგალითად კალიფორნიის შტატში საკანომდებლო დონეზე ითხოვენ ამ დანამატით გამომცხვარ პურს გაუკეთდეს წარწერა ასეთი დამაშინებელი შინაარსით- ,,ყურადღება! ეს პროდუქტი შეიძლება შეიცავდეს ისეთ ქიმიურ დანამატს, რომელიც კალიფორნიის შტატში ცნობილია როგოც კიბოსა და დაბადების დეფექტების გამომწვევი”. ასევე ბრეტ ბლუმენტალიც აღნიშნავს თავის წიგნში, რომ ამ დანამტმა შეიძება გამოიწვიოს კიბო ადამიანებში და ცხოველებში.
– პურის ცხობაში ასევე დღეს აქტიურად გამოიყენება კალციუმის პროპიონატი (დანამატი E-282), რომელიც კონსერვანტია და ხელს უშლის პურის დაობებას. ასევე ის ხელს უშლის პურში კარტოფილის სიდამპლის წარმოქმნას. მას უფრო ხშირად ლავაშის საწარმოებლად იყენებენ. მის უვნებლობასთან დაკავშირებით უნდა ითქვას, რომ ზოგიერთ ქვეყანაში აკრძალულია ამ დანამატის გამოყენება იმ მიზეზით, რომ ჯერ ბოლომდე არ არის გამოკვლეული მისი გავლენა ორგანიზმზე. ამასთან დადასტურებული, რომ კალციუმის პროპიონატს გააჩნია ადამიანის ორგანიზმში დაგროვების თვისება და შეუძლია გამოიწვიოს თავის ტკივილი. არსებობს ვარაუდი მისი კანცეროგენული თვისებების შესახებ. სწორედ ეს დანამატი დაიტანება ხილზე გარედან აშშ-ში ლპობის თავიდან ასაცილებლად და ემატება რძის პროდუქტებს.
ზოგადად ხორბლის ფქვილზე შეიძლება ითქვას, რომ მე-20 საუკუნეში ხორბალმა განიცადა ძლიერი ჰიბრიდიზაცია მავნებლების მიმართ გამძლეობის გამოსამუშავებლად და მოსავლიანოს გასაზრდელად. ამან კი ხორბალში შემავალი ცილები ძნელად შესათვისებელი გახადა და ამ ხორბლისგან მიღებულმა ფქვილმა გამოიწვია ადამიანის იმუნური პასუხი ალერგიული რეაქციების სახით.
ეხლა რაც შეეხება ამ კუთხით საქართველოში არსებულ სიტუაციას. საქართველოში ასე მნიშვნელოვანი-ფქვილის ხარისხის რეგულირება ხდება საქართველოს მთავრობის 2015 წლის 27 ივლისის დადგენილება N 376-ით ,,ხორბლის ფქვილის შესახებ ტექნიკური რეგლამენტის დამტკიცების თაობაზე, რომელიც სულ 4 გვერდისაგან შესდგება.
ამ დოკუმენტში მე-6 მუხლის, პირველი პუნქტის ა) ქვეპუნქტში აღნიშნულია ,, ნებისმიერი ინგრედიენტი, რომელიც ემატება ხორბლის ფქვილს საქართველოს კანონმდებლობის შესაბამისად უნდა იყოს უვნებელი და ადამიანის მოხმარებისთვის დაშვებული”. აქვე ტერმინების განმარტებაში მოცემულია სიტყვა-ფორტიფიცირება, რომელიც უშვებს ფქვილის საქართველოს კანონმდებლობით დადგენილი ფორტიფიკანტებით გამდიდრებას ( რაც იოდით, სხვა მიკროელემენტებით და ვიტამინებით გამდიდრებას გულისხმობს).
დადგენილების მე-6 მუხლის მე 5-ე პუნკტში მოცემულია ის საკვებდანამატები, რომლებიც გარკვეული რაოდენობით საქართველოში დაშვებულია ხორბლის ფქვილის გასამდიდრებლად, მათ შორის ფქვილის დამუშავებისათვის საჭირო ისეთი საშუალებები, როგორებიცაა:
– ასკორბინის მჟავა;
– ცისტეინის ჰიდროქლორიდი;
– გოგირდის ოქსიდი( გარკვეული სახეობის ნაწარმისათვის);
– კალციუმის მონოფისფატი;
– ლეციტინი.
აქვე გ) ქვეპუნქტში აღნიშნულია რომ გარდა ამ დანამატებისა ნებადართულია საქართველოს კანონმდებლობით ნებადათული სხვა საკვებდანამატების გამოყენება. კარგი იქნებოდა ასეთ მნიშვნელოვან დოკუმენტში ამ სხვა საკვებდანამატების დასახელებები და ნორმებიც ყოფილიყო მოცემული, რათა რომელიმე არაკეთილსინდისიერ მეწარმეს ისეთი დანამატების დამატების შესაძლებლობა რომ არ მისცემოდა, რომელიც ადამიანის ჯანმრთელობაზე უარყოფითად აისახება.
დასკვნა
გამომდინარე ზემოხსენებული ინფორმაციიდან შეიძლება დავასკვნათ, რომ საკუთარი და ჩვენი ახლობლების ჯანმრთელობის შესანარჩუნებლად სასურველი იქნებოდა:
-ჩვენ თვითონ სახლში გამოვაცხოთ პური ისეთი ფქვილისგან, რომელსაც აწერია ,,ორგანული”, რაც საკმაოდ ძვირი სიამოვნებაა;
-ჩვენ თვითონ შევიძინოთ შხამ-ქიმიკატების გარეშე მოყვანილი ხორბალი, დავფქვათ ის და პური გამოვაცხოთ სახლში;
-თუ არ გვაქვს ჭვავის ფქვილი აუტანლობა შევურიოთ ჩვეულებრივ ფქვილს ჭვავის ფქვილი, რადგან ტექნოლოგიურად ის არ საჭიროებს გათეთრებას;
-ვიყიდოთ პური ისეთი მწარმოებლებისგან, რომლებიც იყენებენ შხამ-ქიმიკატების გარეშე მოყვანილი ხორბლის ფქვილს;
-პურის საცხობად გამოვიყენოთ ე.წ. სპელტას ფქვილი, რომელიც მდიდარია B-1, B-2, B-6, B-9,H, PP, E ვიტამინებით და ისეთი მაკროელემენტებით, როგორებიცაა კალციუმი, მაგნიუმი, კალიუმი, ნატრიუმი, ფოსფორი, რკინა, კაჟი. ასევე მიკროელემნტებით სპილენძი, თუთია, სელენი, იოდი, მარგანეცი. ეს ხორბალი არ მუშავდება ქიმიკატებით და სწორად დაფქვისა და დახარისხების ხარჯზე შენარჩუნებულია უჯრედისისა და ჩანასახის დიდი ნაწილი.
დასასრულ გვინდოდა გვეთქვა იმ ადამიანებისათვის, რომლებიც თვლიან, რომ ,,ცხოვრება ისედაც საერთოდ მავნეა”, რომ ისტორიაში ყოფილა პერიოდები, როდესაც პურის ფქვილში საერთოდაც თაბაშირს ურევდნენ. ასე მაგალითად ვიქტორიანულ ინგლისში მოდაში იყო ხორბლის თეთრი ფქვილის გამოყენება, მაგრამ ის საკმაოდ ძვირი იყო და ამიტომ საცხობების მფლობელები გასათეთრებლად ფქვილში თაბაშირს, ცარცს და კირს უმატებდნენ, რაც კუჭნაწლავის და სხვა ორგანოების დაავადებებს იწვევდა. და ეს ყველაფერი ადამიანებმა გადაიტანეს. ამიტომ ჩვენ იმედი გვაქვს, რომ გარკვეული სახის დანამატების მავნებლობა ან უსარგებლობა ადრე თუ გვიან ცნობილი გახდება კაცობრიობისათვის და ჩვენ ყველანი ჯანსაღი პურის ჭამაზე გადავალთ.
სტატიის ავტორი-კარაბადინი
სტატიაში გამოყენებულია ინტერნეტ რესურსებიდან მოპოვებული მასალები.
კომენტარის დატოვება